Vous ne le savez peut-être pas, mais la caille, qui est un oiseau sauvage et migrateur, est considérée comme du gibier. Un gibier recherché pour sa saveur unique, même s'il existe de plus en plus d'élevages qui en produisent et l'ont de ce fait, à travers sa domestication et son élevage, transformée en volaille.À Promasens, dans le canton de Fribourg, Jacques Kurrer en a fait tout à la fois son job et sa passion. Depuis quinze ans, il veille à la destinée de la «Carcailleuse», l'unique commerce de ce type de volatile en Suisse romande.
Une pionnière
C'est sa mère qui est à l'origine du projet. En 1976, elle crée un élevage de cailles à Epalinges. Mais les débuts sont difficiles: peu connues, les cailles se vendent mal et le travail s'avère très pénible. Un restaurateur de Lutry - l'un de ses premiers clients - lui donne alors une idée: vendre les cailles... désossées. Banco! Les affaires décollent enfin et, face à la hausse de la demande, elle décide de les acheter dans un élevage en Vendée. Elles arrivent alors entières et sont désossées et farcies sur place. Quelques années plus tard, ces étapes seront entièrement exécutées en France.
Un contrôle strict
Jacques reprend le commerce en 1988. Aujourd'hui, il achète toujours les cailles en Vendée, dans une exploitation où les volatiles sont élevés au sol, en semi-liberté, et nourris naturellement, avec du maïs, du blé et un peu de soja. Le nombre d'animaux par mètre carré est scrupuleusement contrôlé, de même que la façon de les tuer.Les cailles sont vendues entières, semi-désossées ou désossées. La «Carcailleuse» les propose également farcies et offre même quelques recettes pour les apprêter. L'essentiel de la production est vendu sur les marchés, dont celui de la Riponne, à Lausanne. Le reste est livré aux restaurateurs, aux collectivités comme les hôpitaux et les institutions spécialisées, mais également à des clients privés.
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