Caillettes aux herbes

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Arnaud Bogard, du Coin de Campagne à Carouge (GE), sera diffusée le samedi 2 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

  •  «Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Arnaud Bogard, du Coin de Campagne à Carouge (GE)

    «Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Arnaud Bogard, du Coin de Campagne à Carouge (GE)

Recette du chef Arnaud Bogard

Ingrédients

 

  • 200 g de maigre de porc haché
  • 200 g de gras de porc haché (par exemple gorge ou poitrine)
  • 1 crépine*
  • 1 kg de blettes
  • 100 g d’herbes fraîches (basilic, estragon, roquette)
  • 1 échalote; 1 gousse d’ail
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive
    *fine membrane qui entoure l’estomac du porc; en vente dans les boucheries

 

Préparation

Nettoyer les blettes. Prélever le vert: il en faut 250 g. Réserver les côtes pour un autre usage (gratin par exemple).

Plonger le vert dans une bonne quantité d’eau bouillante bien salée; à la reprise de l’ébullition, cuire 1 minute. Egoutter, puis essorer dans un torchon afin d’éliminer un maximum d’eau. Emincer finement.

Ciseler l’échalote et hacher la gousse d’ail. Faire revenir à feu doux dans 1 cs d’huile d’olive puis ajouter 1 cs d’huile d’olive et les blettes. Augmenter le feu et faire revenir les blettes durant 5 minutes en remuant souvent.

Mélanger le maigre et le gras de porc, assaisonner en sel et en poivre, puis ajouter une cuillère à moka de piment d’Espelette.

Ajouter les blettes tiédies et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Effeuiller le basilic (il faut 33 g net de feuilles); faire de même avec l’estragon (33 g net). Hacher finement le basilic, l’estragon et la roquette (33 g), puis ajouter le hachis d’herbes à la masse.

Tremper la crépine dans un saladier d’eau froide, puis l’étaler sur un torchon. Y répartir 12 boules de farce, découper des rectangles autour des boules et confectionner les caillettes.

Les disposer dans un plat à gratin en les serrant bien; ainsi elles conserveront leur forme et cuiront uniformément.

Cuire 40 minutes dans le four préchauffé à 140°. Les caillettes doivent être légèrement dorées.

S’il reste du gras au fond du plat, en récupérer une partie et s’en servir pour rôtir des pommes de terre ou d’autres légumes, à la place du saindoux.

Déguster les caillettes en compagnie de chèvre frais et de poivron confit.

 

Bon à savoir
Les caillettes sont des sortes de petits pâtés de viande cousins de nos atriaux, mais agrémentés de beaucoup de verdure. Originaires du Sud de la France, on les trouve notamment dans la Drôme provençale et en Ardèche. A l’époque, on les confectionnait en automne, lorsqu’on tuait le cochon, et on les agrémentait avec les ressources du potager et de la nature. Selon la région, on y met des blettes et des herbes, du chou et des herbes, ou de la scarole et des herbes. Dans cette version, on peut compléter les blettes par des épinards ou, si on ne trouve pas de blettes, réaliser ses caillettes avec 100% d’épinards.

Les conseils du chef: en hiver, on peut manger les caillettes avec des pommes de terre sautées. On peut aussi tapisser le plat de cuisson avec de fines tranches de pommes de terre crues; en cuisant, elles s’imprégneront du jus sapide des caillettes. La recette originale contenant des abats, on peut remplacer 100 g de gras de porc par 100 g de foie de porc. Ceux qui n’aiment pas le cochon peuvent le troquer contre du poulet (300 g de cuisse et 100 g de foie de volaille). On peut varier les herbes selon les saisons (par ex. pissenlit et cerfeuil au printemps); on peut aussi remplacer le cocktail d’herbes par une seule herbe, mais il est important qu’elle soit fraîche. Froides, ces caillettes sont également excellentes. Une fois cuites, elles se conservent une dizaine de jours au frigo.