Filet de féra du Léman au beurre blanc, endives sautées et pommes persillées

  • Filet de féra du Léman au beurre blanc, endives sautées et pommes persillées

    Filet de féra du Léman au beurre blanc, endives sautées et pommes persillées

Préparation: 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de féra de 180-200 g, écaillés et si possible sans arrêtes. La pêcherie d'Ouchy de Serge Guidoux est une excellente adresse.Huile d'olive

25 g échalotes
100 g vin blanc
8 g jus citron
20 g vinaigre balsamique blanc
100 g fond de poisson
100 g crème
60 g beurre
250 g endives
1 cs jus de citron
5 g sucre
10 g beurre
Sel et poivre

Préparation:Endives sautées au citron : couper les endives en deux et enlever le tronc en pratiquant une entaille en V. Les émincer (env. 1 cm de largeur) puis les assaisonner, avec le sel, le poivre, le jus de citron et le sucre. Mélanger. Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Verser les endives dans la poêle chauffée à feu vif et remuer. Les retirer du feu encore légèrement croquantes.Filets de féra: assaisonner les filets des deux côtés avec sel et poivre, puis les passer dans la farine. Chauffer l'huile dans une poêle. Une fois bien chaude, y déposer les féras côté peau. Une fois la peau bien colorée, retourner les filets 1 à 2 minutes maximum et retirer. La féra se déguste juste cuite.Beurre blanc: dans une casserole, réduire les échalotes émincées, le vin blanc, le jus de citron, le vinaigre balsamique blanc et le fond de poisson de moitié. Ajouter la crème puis réduire à nouveau. Monter la préparation au beurre à l'aide d'un fouet ou d'un bamix. Rectifier l'assaisonnement. Napper le poisson. Garnir de basilic, ciboulette, estragon ou aneth, selon vos goûts.Dresser l'assiette en y ajoutant des pommes de terre cuites à l'eau salée, puis saupoudrées de persil haché.

Café-restaurant Populaire, Vers-chez-les-Blanc. Tél. 021 784 11 31, www.restaurant-populaire.ch. Fermé le dimanche dès 16 heures et le lundi. Authenticité, convivialité et qualité depuis trois générations.

Par Muriel Golay, apprentie au Café-Restaurant Populaire

Apprentie de 3ème année, Muriel Golay a 18 ans. Elle a choisi ce métier par passion. Curieuse de nature, elle trouve enrichissant de découvrir ou de rechercher une autre façon de confectionner un plat, souvent avec peu d’ingrédients, juste avec du goût et de l’ingéniosité. Dynamique, joviale au sourire communicateur, Muriel est une apprentie douée du sens du goût. Précise, elle aime le travail propre et bien exécuté. Au quotidien, Muriel est un rayon de soleil qui illumine vos assiettes!