Préparation: 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de féra de 180-200 g, écaillés et si possible sans arrêtes. La pêcherie d'Ouchy de Serge Guidoux est une excellente adresse.Huile d'olive
25 g échalotes
100 g vin blanc
8 g jus citron
20 g vinaigre balsamique blanc
100 g fond de poisson
100 g crème
60 g beurre
250 g endives
1 cs jus de citron
5 g sucre
10 g beurre
Sel et poivre
Préparation:Endives sautées au citron : couper les endives en deux et enlever le tronc en pratiquant une entaille en V. Les émincer (env. 1 cm de largeur) puis les assaisonner, avec le sel, le poivre, le jus de citron et le sucre. Mélanger. Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Verser les endives dans la poêle chauffée à feu vif et remuer. Les retirer du feu encore légèrement croquantes.Filets de féra: assaisonner les filets des deux côtés avec sel et poivre, puis les passer dans la farine. Chauffer l'huile dans une poêle. Une fois bien chaude, y déposer les féras côté peau. Une fois la peau bien colorée, retourner les filets 1 à 2 minutes maximum et retirer. La féra se déguste juste cuite.Beurre blanc: dans une casserole, réduire les échalotes émincées, le vin blanc, le jus de citron, le vinaigre balsamique blanc et le fond de poisson de moitié. Ajouter la crème puis réduire à nouveau. Monter la préparation au beurre à l'aide d'un fouet ou d'un bamix. Rectifier l'assaisonnement. Napper le poisson. Garnir de basilic, ciboulette, estragon ou aneth, selon vos goûts.Dresser l'assiette en y ajoutant des pommes de terre cuites à l'eau salée, puis saupoudrées de persil haché.
Café-restaurant Populaire, Vers-chez-les-Blanc. Tél. 021 784 11 31, www.restaurant-populaire.ch. Fermé le dimanche dès 16 heures et le lundi. Authenticité, convivialité et qualité depuis trois générations.