Gnocchis maison au pesto de brocolis et roquette

Recette du chef Serge Labrosse

Ingrédients

 

  • 700 g de patates à chair farineuse (bintje ou agria)

 

 

  • 50 g de farine

 

 

  • 25 g de fécule de maïs

 

 

  • 1 jaune d’œuf

 

 

  • 1 beau brocoli

 

 

  • 100 g de roquette

 

 

  • 1 morceau de parmesan

 

 

  • ½ gousse d’ail

 

 

  • 1 bouquet de cima di rapa*

 

 

  • Sel, fleur de sel

 

 

  • Poivre du moulin

 

 

  • Huile d’olive *créature végétale du Sud de l’Italie. Ses boutons floraux font penser à des mini-brocolis. Son goût n’est pas éloigné de celui du brocoli, une pointe d’amertume en plus.

 

Préparation

Pour le pesto: détacher les têtes des brocolis, de manière à en obtenir 100 g. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler avec 1 cs de gros sel et y cuire les brocolis et la roquette durant 7 minutes. Plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée, égoutter, puis bien presser pour évacuer l’eau. Transférer dans le bol du mixer, ajouter 1 louche d’eau de cuisson, 1 généreux filet d’huile d’olive, l’ail, 15 g de parmesan râpé, 1 pincée de sel, et du poivre. La consistance doit être celle d’un coulis épais.

Pour les gnocchis: emballer les patates individuellement dans du papier d’aluminium et les cuire 50 minutes à 1h dans le four à 160° (la durée de la cuisson dépend de la taille des pommes de terre). Laisser tiédir, puis éplucher; il faut obtenir 500 g net de chair.

Ecraser avec un presse-purée, assaisonner avec 1 petite cuillère de sel, ajouter la farine et la fécule, le jaune d’œuf, puis agglomérer en pâte. La pâte doit être souple, mais pas collante.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 5 parts, mouler en boudins de 2 cm de diamètre, et tailler les gnocchis.

Récupérer les mini-brocolis et les jeunes feuilles de la cima di rapa. Recouvrir une poêle anti adhésive d’une couche d’huile d’olive, chauffer vivement, puis saisir rapidement la cima di rapa – les feuilles doivent avoir la consistance de chips et les mini-brocolis doivent rester al dente.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler avec le gros sel (10 g par litre d’eau), plonger les gnocchis, et pocher deux à trois minutes, le temps qu’ils remontent à la surface.

Récupérer à l’aide d’une écumoire, transférer dans une poêle, ajouter un peu d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, et saupoudrer de parmesan râpé. Faire revenir rapidement.

Répartir le pesto dans des assiettes, disposer les gnocchis dessus et orner de cima di rapa. A l’aide d’une râpe (de préférence de type microplane), râper un peu de brocoli cru dessus. Selon goût, ajouter quelques lanières de lard de Colonnata ou de jambon de Parme. Arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.


Les trucs du chef: le fait de cuire les pommes de terre au four permet de concentrer leur goût et d’obtenir une chair plus sèche. Cela permet de limiter la quantité de farine dans la pâte à gnocchi, ce qui les rend plus légers.

Sur le mode du brocoli, on peut aussi râper du chou fleur. La «poudre» obtenue permet de réaliser un couscous 100% végétal.

Les conseils du chef: en saison, on peut remplacer le brocoli par des asperges vertes. Dans ce cas, garnir les gnocchis avec des pointes d’asperges rapidement saisies à l’huile d’olive.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Serge Labrosse, du restaurant Le Flacon à Carouge (GE), sera diffusée le samedi 22 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch