Recette du chef Florian Le Bouhec
Ingrédients
- 1 jarret de veau (1,2 kg)
- 1 kg de fèves fraîches
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 3 brins de thym frais
- 1 bouquet de ciboulette
- 3 dl de vin blanc sec
- 1 cs de concentré de tomates
- 4 pétales de tomates séchées
- Fleur de sel
- Sel - poivre du moulin
- Huile d’olive - vinaigre
Préparation
Assaisonner le jarret en sel et en poivre.
Eplucher la carotte et la détailler en brunoise (mini cubes de 2 mm): détailler des fines tranches dans le sens de la longueur, les superposer, tailler des filaments (julienne), puis des mini cubes.
Détailler la branche de céleri en brunoise. Eplucher l’oignon et le ciseler finement.
Chauffer 5 cs d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte en fonte. Y colorer le jarret de tous les côtés, durant 5 à 6 min. Ajouter les légumes et le thym, faire rissoler 3 min., puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 3 à 4 min., puis ajouter le concentré de tomates.
Mouiller avec 5 dl d’eau, couvrir, et laisser mijoter à feu très doux durant 2h à 2h30. De temps en temps, retourner le jarret et l’arroser avec le jus de cuisson. La viande est parfaitement cuite lorsque l’os se détache facilement.
Retirer la viande de la cocotte. Filtrer le jus à travers une passoire. Retirer l’os du jarret, déposer la viande sur une bande de papier film, puis rouler en saucisson en appuyant bien sur la viande.
Mettre au frigo au moins 8 heures; ainsi, la viande aura le temps de se raffermir. Faire de même avec le jus de cuisson.
Pour la vinaigrette de fèves: écosser les fèves, les plonger 1 min. dans de l’eau bouillante, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer la peau, mettre les fèves dans un bol, ajouter les tomates séchées finement émincées et la ciboulette ciselée. Juste avant de servir, assaisonner en fleur de sel et arroser avec 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre.
Détailler le jarret en 4 ou 8 médaillons. Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, colorer les morceaux 1 à 2 minutes de chaque côté, puis ajouter le jus de cuisson (sous l’effet du froid, il aura une texture gélatineuse, mais il se liquéfiera avec la chaleur). Réchauffer les morceaux durant 5 à 6 min. selon leur épaisseur, en les arrosant régulièrement de jus.
Répartir dans les assiettes avec le jus, coiffer avec de la vinaigrette de fèves, et déguster en compagnie d’une purée de pommes de terre.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Florian Le Bouhec, du Café de la Paix (GE), sera diffusée le samedi 23 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch