Soupe de moules au curry et légumes d’hiver

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Recette du chef Dominique Gauthier

Ingrédients

 

  • 1 kg de moules de bouchot*

 

 

  • 1 betterave

 

 

  • 1 branche de céleri

 

 

  • 1 radis noir

 

 

  • 1 citron vert

 

 

  • 1 grosse échalote

 

 

  • 2,5 dl de vin blanc sec

 

 

  • 2,5 dl de crème

 

 

  • 1 cuillère à moka de curry doux

 

 

  • 1 cuillère à moka de curcuma

 

 

  • Fleur de sel

 

 

  • Huile d’olive

 

* le chef recommande les moules du Mont Saint-Michel, particulièrement charnues, goûteuses et juteuses

Préparation

Nettoyer les moules: retirer les filaments, gratter les coquillages et les résidus de sable sur les coquilles. Tremper dans un saladier et rincer à l’eau froide. Jeter les moules cassées ou celles qui restent ouvertes même après une légère pression des doigts.

Ciseler l’échalote; dans une grande poêle, la faire suer sans la colorer dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, puis ajouter les moules. Couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes, le temps que les moules s’ouvrent. Dès qu’elles sont ouvertes, retirer la casserole du feu et les égoutter au-dessus d’un saladier afin de récupérer le jus de cuisson. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.

Décoquiller les moules; réserver une moitié pour la garniture.

Remettre le jus de cuisson dans une casserole, ajouter la crème, le curry et le curcuma. Réchauffer et ajouter l’autre moitié des moules. Mixer finement, puis ajouter la moitié du jus du citron vert; réserver.

Eplucher et tailler le radis noir en rubans (à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe). Réserver 12 beaux rubans, et tailler les autres – y compris les peaux – en très fins bâtonnets.

Eplucher la betterave et la tailler en petites allumettes (environ 100 g).

Tailler la branche de céleri en très fins biseaux (rondelles en biais).

Réchauffer la soupe sans la faire bouillir; faire revenir les bâtonnets de radis noir dans 1 cs d’huile d’olive, ajouter les moules réservées et réchauffer 1 minute, pas plus – les moules ne se recuisent jamais, car elles deviennent dures et sèches.

Répartir dans des assiettes creuses préchauffées, ajouter la soupe, coiffer avec les rubans de radis noir, les allumettes de betterave, les biseaux de céleri (4 par assiette) et les jeunes feuilles jaunes (s’il y en a).

Relever avec un peu de zeste râpé de citron vert, assaisonner en fleur de sel et arroser d’un filet d’huile d’olive. Déguster sans attendre.

Le conseil du chef: lorsqu’il cuisine, Dominique Gauthier n’utilise jamais de demi-crème, car elle ne tient pas à la cuisson.

L’adresse du chef: Dominique Gauthier se procure ses épices chez Lyzamir, à Genève. Concernant le curry, il recommande le curry imperator, racé et subtil.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Dominique Gauthier, du restaurant Le Chat Botté (GE), sera diffusée le samedi 16 janvier à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch