Lorsqu’en 1925, la société d’étudiants Helvétia Vaud rachète le bâtiment qui abrite aujourd’hui le Vieux-Lausanne, cette maison bourgeoise isolée, contiguë aux escaliers du Marché, a déjà une longue histoire: elle est construite en 1795-96 par JeanMarc Duvoisin, commerçant textile, qui s’engage à ce que le faîte de la toiture ne dépasse pas le sol de la terrasse de la cathédrale. De 1837 à 1847, le batiment abrite l’Ecole normale des filles. En 1911, il est transformé une première fois lors de la création du percement de la rue Pierre-Viret.
C’est à ce moment qu’un premier tenancier du café est attesté à l’enseigne du «Café-Brasserie Dupuis». En 1925, Helvétia Vaud, désormais propriétaire, transforme entièrement l’intérieur, lui donnant en grande partie son aspect et ses aménagements actuels, dont la répartition des espaces sur les deux niveaux et ses remarquables boiseries. En 1928, le café prend l’enseigne de «Café du Vieux-Lausanne» qu’il conservera dès lors. En 1929, un jeu de quilles est créé sur le flanc de la maison – il laissera sa place à une extension du restaurant en 1979. En 1958, une campagne de rénovation permet notamment de créer le carnotzet dans une ancienne chambre à lessive.
L’âme d’Helvétia Vaud s’incarne à chaque étage du restaurant, à travers des objets, des souvenirs ou du mobilier, lui conférant un intérêt patrimonial supplémentaire: au rez, la salle des Helvétiens, richement dotée en documents et photographies anciens, est particulièrement remarquable. Deux tables de stamm, datées respectivement de 1922 et 1967, égrènent, gravés dans le bois, les patronymes des étudiants ou anciens étudiants actifs dans la société. Depuis 1987, le Vieux-Lausanne est animé par Anders Ahlgren et son fils Gary, qui transmettent leur goût à la fois de la gastronomie scandinave et française. n