La crème de panais:
0.5 kg de panais, 2 échalotes, 4 dl de crème,
6 dl de fond de volaille, 1 noix de beurre
La pâte feuilletée:
200 g de pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf
Accompagnement et décor:
50 g de crème fouettée, 20 g de truffes
La crème de panais
Eplucher les panais et les échalotes, puis couper en gros dés. Suer les deux légumes au beurre, puis déglacer au fond de volaille et mouiller à fleur avec la crème. Cuire sur feu moyen pendant 45 minutes, puis mixer (passer éventuellement au chinois), rectifier l’assaisonnement, puis laisser refroidir.
Finition et montage
Verser cette crème de panais dans 4 bols, puis répartir sur chaque surface une rosace de crème fouettée et râper de la truffe sur chacune (ajouter si nécessaire quelques gouttes d’huile de truffes).
Découper à l’aide d’un emporte-pièce 4 disques dans la pâte feuilletée
(veiller à ce qu’ils soient 3 à 4 cm plus grands que le diamètre du bol) puis saupoudrer d’un peu de
spéculoos. Mouiller ensuite les bords, puis coller ce disque sur le haut de chaque bol. Badigeonner
de jaune d’œuf et enfourner 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 200-220°C. Servir de suite.
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