Ingrédients pour 4 personnes:
- 800 g de filet de brochet sans arêtes
- 1 orange,1 lime
- 40 g beurre à rôtir
- 40 g blanc d’œuf
- Échalote 20g
- 2x1dl crème 35%
- 12 pcs asperges vertes
- 5 dl eau, 15 g roux
- 5 g persil frisé
- 400 g pommes de terre vitelotte
- 2 dl lait, sel, poivre
Préparation:
Enlever la peau du brochet et séparer la partie dorsale de la partie ventrale. Découper la partie dorsale en 4 morceaux égaux et assaisonner. Râper l’orange et la lime, réserver les zestes. Peler l’orange et la lime à vif, retirer les quartiers et les réserver. Chauffer une poêle, ajouter le beurre puis colorer les 4 pavés de brochet. Retirer, ajouter les filets d’orange et de lime. Dans un récipient, mixer la partie ventrale du filet coupé en morceaux, sel, poivre, blanc d’œuf, 1dl de crème, l’échalote et le persil légèrement hachés, jusqu’à obtenir une masse fine. Passer au tamis et réserver au frais. Eplucher les pieds d’asperges sur env. 10 cm et couper les extrémités. Dans une casserole, mettre les 5 dl d’eau et les épluchures des asperges. Porter à ébullition puis baisser le feu. Former des quenelles avec la masse et les pocher 6-7 minutes. Retirer et garder au chaud.
Dans l’eau de cuisson des quenelles, ajouter 1 dl de crème, mixer et passer au chinois. Faire réduire de moitié, ajouter le roux, fouetter et rectifier l’assaisonnement. En parallèle, cuire les asperges dans de l’eau salée à ébullition.
Déposer le dos de brochet au centre de l’assiette avec les filets d’orange et de lime. Sur un côté, mettre la sauce aux asperges et y déposer les quenelles et les asperges. Légèrement napper et décorer avec les zestes d’orange et de lime. Accompagner par ex. d’une mousseline de vitelottes. Bon appétit!
Restaurant du Lac, Sur les Quais 47, Le Pont, www.restaurantdulaclepont.com. Fermé mardi et mercredi. Tél. 021 841 12 96. Une adresse reconnue loin à la ronde pour déguster, les pieds dans l’eau, les poissons de la région!
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