Blanquette de poulet à l’ail des ours

  •  Blanquette de poulet  à l’ail des ours

    Blanquette de poulet à l’ail des ours

Ingrédients

 

  • 800 g de sot l’y laisse (ou de blanc de poulet)*

 

 

  • 50 g d’ail des ours

 

 

  • 1 petit céleri boule

 

 

  • 1 carotte

 

 

  • 1 blanc de poireau

 

 

  • 1 gros bouquet de persil plat (50 g)

 

 

  • 12 petites carottes nouvelles

 

 

  • 500 g de petits pois frais

 

 

  • 200 g de mini champignons de Paris

 

 

  • Sauce soja

 

 

  • 4 blancs d’œuf

 

 

  • 1 jaune d’œuf

 

 

  • 1 dl de crème * Pascal Gauthier a choisi les sot l’y laisse, car ce sont des morceaux particulièrement tendres et goûteux. A défaut, découper en cubes la même quantité de blancs de poulet

 

Préparation

Pour commencer, réaliser un bouillon de légumes: éplucher le céleri et la carotte et en râper l’équivalent de 100 g chacun. Effeuiller le persil; émincer finement le blanc de poireau.

Mixer les légumes avec les blancs d’œuf.

Verser cet appareil dans 2 litres d’eau bouillante assaisonnée avec 3 cs de sauce soja. Porter à ébullition; rapidement, un «chapeau» de légumes va se former à la surface du bouillon. Laisser cuire une demi-heure, puis filtrer à travers une passoire fine recouverte d’un papier ménage. On obtient ainsi un bouillon clarifié.

Ecosser les petits pois; éplucher (ou gratter) les carottes; nettoyer les champignons de Paris. Porter 5 dl de bouillon à ébullition, y cuire les carottes 7 minutes, les petits pois 3 minutes, et les champignons de Paris 1 minute. Retirer à l’écumoire et réserver.

Porter un litre de bouillon à ébullition, y plonger les sot l’y laisse, couvrir la casserole et laisser cuire 5 minutes. Retirer la viande à l’écumoire, puis réduire le bouillon à feu vif jusqu’à ce qu’il en reste 2 dl.

Pendant ce temps, nettoyer soigneusement l’ail des ours, le ciseler, le mixer avec le jaune d’œuf, puis ajouter la crème. Verser le mélange dans le bouillon réduit, bien remuer avec une spatule, ajouter la viande et les légumes, réchauffer 2 à 3 minutes.

Servir dans des assiettes creuses et déguster en compagnie de riz ou de purée de pommes de terre.

 

Le conseil du chef: en dehors de la saison de l’ail des ours, on peut parfumer cette blanquette avec de l’estragon, du cerfeuil, ou du basilic.

Le conseil d’Annick: on peut aussi réaliser le bouillon de légumes en taillant le céleri boule, la carotte et le poireau en morceaux et en les cuisant un quart d’heure (avec le persil) dans de l’eau bouillante. Il sera un peu moins goûteux que le bouillon du chef, mais plus rapide à faire.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Pascal Gauthier, du restaurant du Jorat à Mézières (VD) sera diffusée le samedi 12 avril 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch