Le brochet est un poisson prédateur commun en eaux douces et saumâtres dans l’hémisphère nord. Sa taille à l’âge adulte varie de 30 à 110 cm et son poids entre 2 et 10 kg. Cependant, des individus de plus de 130 cm et de plus de 30 kg existent mais sont moins fréquents (ce sont généralement des femelles).
Le brochet de nos lacs vaudois est disponible toute l’année. Son goût peut un peu changer selon la taille et la saison. Il est facile à préparer: par exemple, on peut simplement le fariner et le mettre au four. Attention à ne pas le laisser trop longtemps sous risque que sa succulente chair devienne sèche.
Dans cette recette du jour et pour accompagner le brochet, notre apprenti cuisinier suggère une mousseline de vitelotte. La vitelotte, appelée aussi «négresse1» ou «truffe de Chine», est une variété de pomme de terre traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes. C’est une variété ancienne qui n’est plus cultivée que par quelques exploitants dans le canton de Vaud.
Des vitelottes sont en vente aux magasins Terre Vaudoise :
Terre Vaudoise - Rue de Genève 100, 1004 Lausanne
Terre Vaudoise - Grand Rue 9, 1009 Pully